我们平时所吃的鸡蛋大部分都是从外地运送过来的，在运输过程中，鸡蛋很容易受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，从而造成机械性散黄现象，这样的鸡蛋营养价值基本不变。

另外鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会发生散黄现象。除此之外，受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄也会发散，或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构，也会造成散黄、蛋液混浊的现象。

很多人都认为蛋黄散了就不能吃了，想都不想就扔掉，怪可惜的。其实有些鸡蛋并没有坏，还可以吃的。比如剧烈摇动而散的鸡蛋，这种散黄蛋液较浓，蛋白质没有变性，黄清易于分开，无异味，可以食用。但是如果细菌在蛋体内繁殖，已经导致蛋白质变性有臭味，就不能吃了。这些鸡蛋一般都是储存了很长时间，一是它不新鲜了，二是鸡蛋中会有沙门氏菌，这样的蛋千万不要吃。不要以为吃一两个没事，其实很可能导致食物中毒。

由此可见，散黄蛋能不能吃仅有的衡量标准就是异味，如果鸡蛋散黄并且有异味，当然就不能吃了。如果没有异味，只是单纯地散黄，那就是可以吃的。因此仔细分辨散黄蛋是否已经变质，就能既不浪费，又吃到健康无害的鸡蛋。