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颠勺是什么意思

2022-04-07 11:38:34 匠子生活

颠勺，是烹调师重要的基本功之一，也是勺工操作的主要内容。颠勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。颠勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，颠勺对菜品质量至关重要。

颠勺正确姿势

面向炉灶站立，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm。上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。基本的手法，晃勺、翻勺、出勺构成。
勺工的作用。

勺工工艺

勺工工艺基本要求勺工姿势、勺工技法。勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节。

保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色。保证原料入味均匀。形成菜肴各具特色的质感。保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。保持菜肴的形状。

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