炖排骨时应该使用凉水还是热水，取决于想要达到的排骨的口感和烹饪方法。口感软烂用凉水，快速煮熟用热水。红烧排骨需要先准备材料：排骨、生姜、八角、大葱、花椒、料酒、生抽、老抽、白糖、盐。

如果你要得到口感软烂、汤汁浓郁的排骨，应该使用凉水来炖。因为凉水逐渐加热的过程中，排骨中的肌纤维能够更好地释放出来，而不会因为突然的高温而变得坚韧。使用凉水炖排骨需要较长时间，这也有助于排骨更加入味。

热水可以缩短烹饪时间，使排骨快速煮熟，但需要注意不要用沸水，会使排骨的外层肉快速煮熟，内部却仍然生硬，影响口感。使用热水炖排骨时，加入一些香料如八角、花椒等来增加味道，再加入一些蔬菜如土豆、胡萝卜等来丰富口感。

红烧排骨是一道经典的中华菜肴，其特点是色泽红亮、口感鲜美、汤汁浓郁。以下是红烧排骨的做法：

1.将排骨切成你比较满意大小，用冷水浸泡出血水之后，再冷水下锅焯水，更好的去腥。

2.生姜切片，大葱切段，八角和花椒准备好。

3.锅中加入适量的油，加热后放入白糖，小火炒至溶化变成深红色，然后放入排骨翻炒均匀，使排骨表面裹上一层糖色。

4.加入适量的料酒、生抽、老抽，继续翻炒均匀，使排骨充分吸收调料的味道。

5.添加淹没排骨的水，放入姜片、葱段、八角和花椒。

6.大火烧开后转小火，炖煮约1小时左右，直到排骨变软烂，汤汁变得浓郁，加入适量的盐调味，翻炒均匀后即可出锅。

红烧排骨的关键是掌握好火候和调料的比例，使排骨充分吸收汤汁的味道，根据自己的口味调整调料的用量，使红烧排骨符合自己的口味。