在吃火锅时，有一种让人欲罢不能的食材，那就是“贡菜”，吃起来发出咯吱咯吱的声音。其实贡菜就是莴笋。

1.贡菜并不仅仅出现在火锅里
日本的居酒屋也常提供一种名为“山クラゲ”的小菜，除了章鱼外，还有一种咯吱咯吱、看起来像菜又不是菜的东西。实际上，这个“山海蜇”是一种从我国传入日本的干菜，常见于火锅店和烤鱼店，而在我国我们称之为贡菜。

2.贡菜就是莴笋
贡菜并不是该植物的真名，我们更熟悉它晒干前的样子，那就是莴笋。莴笋在六千多年前被古埃及人驯化后，人类文明的传播到世界各地，产生了许多品种。而我国唐代农民选育出来的莴笋，其主要食用部分是茎，肉质肥厚。

制作贡菜并不复杂，收获下来的莴笋茎去皮后切成一厘米粗细的条，然后晾晒至干燥，就成了干贡菜。市售的贡菜通常是经过盐水浸制后真空包装的，这个脱水再吸水的过程赋予了贡菜脆韧的口感，与海蜇有些相似。

3.芽菜
它的原料是芥菜。在宜宾地区，芥菜被称为青菜，其叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，将当年的新芥菜切成细条后脱水至半干，然后放入缸中加盐腌制，通过乳酸菌的发酵过程，制成了芽菜。芽菜可以作为调料，也可以直接当菜食用，如宜宾燃面中常使用芽菜提味。

4.腌高菜
它和芽菜一样，都是芥菜的变种。腌高菜的叶子肉厚肥硕，有点类似大白菜，可以在日本的博多拉面中找到。

5.天津冬菜
它的原料是大白菜。天津冬菜的制作过程是将大白菜切成小块，晾晒后加盐装进缸中发酵，特别是加入大量蒜末后，会产生浓郁的蒜香味。这种冬菜在炒菜、做汤等烹饪中常用于提味。

无论是贡菜、芽菜还是腌菜，它们都是通过脱水和发酵等过程制作而成，具有特殊的口感和风味。它们在火锅、面食等美食中发挥着独特的作用，让人们的味蕾得到满足。